Щи натощак!
@shchi_na
Культурно-конспирологический канал о кулинарии «Щи натощак!». Вся правда о еде. Борщами по щам. Жёстко, но справедливо. Присоединяйтесь, но осторожно! …
Соя кабуль. Соус, который был весьма популярен в России в конце XIX – начале XX века. Неизменный компонент классических рецептов салата оливье, говядины по-строгановски и многих других блюд русской кухни. Исчезнув в начале XX века, в наше время вызывал немало споров. Не все знают, что это такое. Рассказываю.
В словаре Даля написано: «СОЯ от английского: пряная приправа, подлива к яствам». И, действительно, соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные или даже кайенский – почти полностью сделанный только лишь из жгучего перца.
Что касается названия. Считается, что соус имеет афганское происхождение. Типа, завезли его англичане из города Кабула, столицы Афганистана. Но, скорее всего, это просто маркетинговая уловка. В то время, вне зависимости от содержания, соусам часто присваивали «звучные» наименования. Либо что-то высоко аристократичное – как, например, «Императорский», «Принц Валийский» или «Соус высшего круга», либо как-то связанное с английскими колониями – «Гонг-конг», «Набоб» и тому подобное.
Часто можно услышать, что кабуль у нас не использовали ранее, чем это стал делать Люсьен Оливье, добавляя её в заправку своего знаменитого салата (60-е годы XIX века). И, что чуть ли не сам её придумал. И готовил её самостоятельно в отдельной комнате, в секрете от всех. Однако, это очередной миф. «Прежде весьма редкие, английские сои ныне сделались весьма обыкновенными; по крайней мере, в Петербурге их можно найти почти в каждой овощной лавке… Гонг-конг и кабул. Самые крепкие и душистые из всех сой; они весьма походят друг на друга и дороже всех других сой, но зато их можно употреблять каплями…». Это цитата из «Лекций господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве» князя Владимира Одоевского, 1844–1845 гг. То есть уже в 40-х XIX века соя кабуль была делом «весьма обыкновенным».
Итак, в XIX веке лучшими соями считались привозные, английские. Стоили такие за небольшой пузырёк «около рубля серебром и менее, если они не последнего привоза», что было довольно дорого. Помимо использования в приготовлении, ставили их и на стол, наравне с уксусом и горчицей, и употребляли так же – в небольших количествах. Русские предприниматели также старались не отставать и выпускали свои версии. Например: Абрикосовы, Эйнем, Коркунов. Однако, некоторые гастрономы считали, что российские кабули уступали качеством английским. Впрочем, такое снисходительное отношение к отечественной продукции, часто не всегда оправданное – дело вполне обычное и для нашего времени.
Посвятив вопросу несколько лет, в 2020 году я наконец-то реконструировал сою кабуль, максимально приблизив её к той самой, первоначальной. Основываясь на различных исторических изысканиях, а также на зрелых размышлениях и кулинарном опыте. Что касается её рецепта, тут извините – как писали в «раньшее время»: способ приготовления настоящей кабули составляет секрет фирмы.
Могу лишь сказать, что состоит моя соя кабуль из 27 ингредиентов. И её можно приобрести. Недавно, как раз, наварил пару с лихом пудов. Бутылка 250 мл, стекло. Цена: 750 руб./шт. Возможна пересылка по почте по городам России. В упакованном виде: в коробке для почтовой пересылки или для подарка: 800 руб./шт. Желающие приобщиться, пишите на почту: go@fatduck.ru. Попробуйте историю на вкус!
Открыть в телеграм →
