Щи натощак!
@shchi_na
Культурно-конспирологический канал о кулинарии «Щи натощак!». Вся правда о еде. Борщами по щам. Жёстко, но справедливо. Присоединяйтесь, но осторожно! …
Роман Вениамина Александровича Каверина «Открытая книга» посвящён судьбе молодой учёной, работающей в области микробиологии. Известно, что прообразом главной героини стала советский микробиолог и эпидемиолог, академик, создательница советского пенициллина Зинаида Виссарионовна Ермольева (1898-1974). Именно она изучила и ввела в медицинскую практику лизоцим – антибактериальный фермент, разрушающий клеточные оболочки бактерий.
Так вот, в романе есть глава под названием «Зернистая икра». Где икра и где медицина спросите вы? Дело в том, что какое-то время Зинаиде Виссарионовне пришлось заниматься чёрной икрой. По поручению Главного управления рыбной промышленности, которое было озабочено тем, что икра достаточно быстро портилась, что вызывало проблемы с экспортом. «Мы доказали, что свежая икра содержит лизоцим, – факт, который мог получить промышленное значение». В главе, как раз, описывается работа молодых учёных на одном из рыбных заводов.
«По дороге в гостиницу, где для нас был оставлен номер, мы заглянули на рыбный базар. Огромные темно-серые чудовища с острыми спинами, с острыми, как пики, носами свисали с потолка вниз головой – осетры. Другие, тоже страшные, лежали на прилавках, разинув тупые морды, – сомы. Длинные белые косы вязиги болтались у дверей. Большие стеклянные банки-бочонки были полны икрой – паюсной, на которую мы посмотрели с презрением, и зернистой, которая, казалось, только и ждала, чтобы мы за нее принялись.
Я спросила: — Почем зернистая?
Продавец сказал ту же цену, что и в Москве. — Почему так дорого? — Первый сорт. Вот постоит дня два и станет подешевле. — Быстро портится? — Переходит в другой сорт, – дипломатично ответил продавец. — А правда, что на кило зернистой икры кладут двадцать пять граммов соли?
Он усмехнулся. — Это, говорят, в старину действительно была такая пропорция. Но тогда зернистую икру вообще не готовили в жаркое время. А теперь положите двадцать пять граммов на кило, так вы ее с промысла до магазина доставить не успеете, как она уже в другой сорт перейдет. Вообще-то это секрет, как ее готовят. Мастер ее у нас в отдельном помещении солит, куда посторонним вход воспрещен. — Вот что! — А как же! — Что же это за мастер такой, который один только знает, как икру солить? — Не один, правда. Но их немного. А вы думаете, готовить икру – это простое дело? Это умение очень тонкое, которое из рода в род передается. Мастер-икряник! Шутка ли – первый человек на промыслах.
Мы с Леной переглянулись. — Интересно…
Кажется, продавец был разочарован, когда после этого содержательного разговора я попросила его отвесить полкило воблы, к которой мы пристрастились за последние дни».
По итогам своей работы, учёные предложили устроить соревнование со старейшим мастером-икряником завода: «По правде говоря, нужно было обладать некоторой смелостью, чтобы предложить Зимину это состязание, тем более что стояла сильная жара – до 40 градусов – и еще никому в мире не было известно, как относится промытая лизоцимом икра к подобной температуре. Но мы все-таки предложили». Этот эпизод хорошо показан в кинофильме «Открытая книга», 1973 года выпуска (смотрите видео).
В 1934 году на «способ консервирования икры [с применением лизоцима], при котором срок хранения ее увеличивается в 4-5 раз» было выдано авторское свидетельство на изобретение: «Так при опытной проверке этого способа икра сохранялась в течение 33 дней при температуре в +22°, и свыше года при температуре –4°».
Кстати, в романе есть момент, когда героиня говорит: «Правда, в случае удачи предполагалась командировка на промыслы в Астрахань или на Азовское море». Помните, у Владимира Алексеевича Гиляровского в описании торжественного открытия Елисеевского магазина: «А лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская – кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах». Это как раз с Азовского моря икра. Добывали её у Ачуевской косы в дельтах рек Протоки и Кубани.
PS На фото: 1) Зинаида Виссарионовна Ермольева. 2) Азовское море. Промысел и консервирование икры на Ачуевском рыбоперерабатывающем заводе. 1930-1940-е годы.
Открыть в телеграм →
