Щи натощак!
@shchi_na
Культурно-конспирологический канал о кулинарии «Щи натощак!». Вся правда о еде. Борщами по щам. Жёстко, но справедливо. Присоединяйтесь, но осторожно! …
Много работают над улучшением качества первых блюд повара супники, среди которых надо отметить нашу ученицу, молодого мастера – заместителя начальника цеха, т. Соколову. Расскажу, как готовятся некоторые первые блюда, кулинарная обработка которых характерна для наших супников.
Для приготовления ухи со стерлядью варим из рыбных костей (судака, ерша, окуня, осетрины) бульон. Чтобы придать бульону прозрачность, кладем в него оттяжку – икру паюсную, растертую с репчатым луком, с добавлением охлажденного бульона и соли. После этого бульон ставим на горячую плиту. Оттяжка должна свернуться в белую массу, а бульон стать прозрачным. После оттяжки процеживаем бульон сквозь марлю или полотняную салфетку. Стерлядь, очищенную и нарезанную порционными кусками, ошпариваем и варим в этом бульоне. Перед отпуском со стерляди снимаются хрящики. К ухе подается отдельно лимон и рубленая зелень петрушки, а также расстегай из слоеного или кислого теста.
Заведующий производством внеразрядного ресторана «Москва» Г. П. Ермилин, 1953 год.
А сейчас так могут? Много ли работают над улучшением качества первых блюд повара супники? Вот то-то и оно… Забытое ныне искусство. По этому поводу возродим рубрику #супдня. Пройдитесь по тегу то, не поленитесь.
№32. Уха янтарная из двух видов рыб. На головах и хвостах от нескольких благородных рыб – диких, но симпатичных. Поданная с филеями белорыбицы и дикой сёмги из реки Варзуга, что на Кольском полуострове, а также, по старинному обыкновению, с белыми кореньями: пастернаком и петрушкою. К ухе же, как непременную принадлежность – расстегайчиков из пухового теста. «Пополамных», с начинкой из ладожского судака и камчатской кеты. А сверх того печёнками рыбьими закрашенные, для пущего столичного лоску.
Открыть в телеграм →
