Щи натощак!
@shchi_na
Культурно-конспирологический канал о кулинарии «Щи натощак!». Вся правда о еде. Борщами по щам. Жёстко, но справедливо. Присоединяйтесь, но осторожно! …
Кстати, о рубцах. Которыми нас нынче усиленно пытаются запугать. «А кто попроще – ест тушеную картошку с прогорклым салом, щековину, горло, легкое и завернутую рулетом коровью требуху с непромытой зеленью содержимого желудка – рубец, который здесь зовется «рябчик». Умел, всё-таки, Гиляровский подбирать эпитеты, описывая еду жителей московской Хитровки… Понятное дело, требуху в готовом виде «с непромытой зеленью содержимого» никто не продавал. Тут фантазия Владимира Алексеевича разыгралась уж слишком бурно, по-репортёрски или, как бы сейчас сказали – «хайпово». Вот, например, как приготовление «требушины» описывает в очерках «Брюхо Петербурга» Анатолий Александрович Бахтиаров (1888 год):
«Приготовленіе рубцовъ происходитъ особымъ образомъ. Сперва бычачью требушину кладутъ въ особый чанъ съ кипяткомъ, чтобы содержимое ея, котораго иногда бываетъ до двухъ пудовъ, отошло, отстало поскорѣе. Вынувши изъ чана, ее вѣшаютъ на крюкъ возлѣ стены, которая обита листовым желѣзомъ въ видахъ гигіеническихъ. На двухъ стѣнахъ вбито до 20 крючковъ. Вдоль стѣнъ на землѣ стоятъ длинныя колоды. Посредствомъ металлическихъ пластинокъ требушину очищаютъ отъ содержимаго, которое падаетъ въ колоду. Отсюда его вывозятъ нѣмцы-колонисты для откармливанія свиней. Затѣмъ сильныя руки свертываютъ сычугъ на столѣ, въ видѣ скатаннаго солдатскаго плаща, и перевязываютъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ мочалами изъ мучныхъ кулей. Золотая бахрома рубца обыкновенно обращена во внутрь. Когда наберется до 100 рубцовъ, то эту гору опускаютъ въ котелъ, гдѣ ее время отъ времени мѣшаютъ. Для этой цѣли служитъ огромная жердь съ поварешкой соотвѣтствующихъ размѣровъ на концѣ. Глядя на эту картину при вечернемъ освѣщеніи, при свѣтѣ лампы, привѣшенной къ потолку, вамъ кажется, что тутъ гномы приготовляютъ пищу для какого-то сказочнаго великана».
Подобные рулеты часто встречались на домашних кухнях во времена моего детства. Единственным затруднением при его приготовлении было в том, что рубцы продавались не достаточно очищенными и требовали довольно длительной и не очень приятной процедуры по их подготовке. Сейчас же на любом рынке или даже в магазине не представляет никакого труда найти хорошо вычищенные, местами даже вполне белоснежные говяжьи рубцы с полным отсутствием неприятного запаха. Именно на эти характеристики и стоит обратить внимание при покупке. Тогда у вас получится шикарная мясная закуска годная не только для будничного стола, но и для вполне себе праздничного.
Выверток (руло) из коровьего рубца. Рецепт знаете где искать…
Открыть в телеграм →
